生物酶让蛋白质的消化率变容易了？

2021-01-22

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是的，蛋白酶(肽酶)可以把蛋白质水解成短肽和氨基酸，这比蛋白质更容易消化。同时，许多多肽和氨基酸是风味物质，能给人带来良好的口感。

其实，酶解蛋白制品作为调味料由来已久。例如，豆腐和臭豆腐使用不同的微生物产生蛋白酶。口味较淡的豆腐经过长时间的发酵，变成了具有特殊风味的再加工豆制品。

另一种广泛应用的风味蛋白调味料是豆酱和酱油，它利用米曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶对大豆进行处理，并结合加热美拉德反应，产生系统的美味味道。

目前蛋白酶水解物已广泛应用于营养领域。各种氨基酸和复合氨基酸被用于食品、医药和饲料领域，以提高消化率和形成特殊风味。

当然，蛋白质也可以用盐酸处理产生氨基酸，这需要的能量更少，反应更快，成本更低。但盐酸水解的氨基酸会产生一些致癌物，因此酸水解蛋白在农业生产领域的应用较多。

目前，生物酶被广泛应用于医药的肽和氨基酸、酵母提取物和饲料的酶解蛋白。木瓜蛋白酶和风味酶也可用作嫩肉粉等肉类处理剂。相信随着工业酶的不断发展，生物酶将在我国调味品和营养领域发挥越来越重要的作用。

生物酶