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对于微生物的酶作用

2021-02-20

欧洲和北美是世界上较大的发酵食品生产国,非洲和大洋洲较少,亚洲和南美洲介于两者之间。在欧洲,以发酵乳制品、饮料、谷物和肉制品为主;在非洲,以淀粉制品和饮料为主,其次是乳制品;中东地区以乳制品为主,其次是豆类和肉制品;东亚和东南亚以鱼类和豆制品为主,其次是乳制品;在北非和大洋洲,以乳制品为主,其次是豆制品。

在微生物分泌的酶的作用下,不易被吸收的大分子被降解为易被吸收的小分子,提高了食品的生物利用度。例如,在纤维素酶和淀粉酶的作用下,大分子碳水化合物被分解成可溶的低分子量寡糖和葡萄糖;在蛋白酶和肽酶的协同作用下,大分子蛋白质可逐渐水解成蛋白胨、多肽、三肽、二肽等低分子量水溶性含氮化合物,水解成游离氨基酸。

微生物分泌的酶可以分解不消化物质组成的组织结构和细胞壁,释放封闭的营养物质。例如,发酵过程中分泌的植酸酶可以分解谷物、豆类中的植酸,将部分矿质元素转化为生物活性形式,大大提高了钙、铁、锌、铬等元素的生物利用度。

微生物可以合成复合维生素和其他生长素。

微生物发酵的伟大之处在于它可以将非生物活性物质转化为生物活性物质。生物活性物质是指来自生物体,对生命现象的具体方法产生影响的微量或微量物质。它们大多具有调节机体生理功能的作用,如降低胆固醇、提高免疫力等,或不让有害物质的产生。

微生物有合成维生素B的能力。以牛奶为例,乳酸发酵后,牛奶中的VB含量增加_ 1,B_ 6, B_ 12有显著增加。与此同时,微生物产生大量的活性因子,乳酸菌分解乳蛋白,产生多种活性肽,或促进钙的吸收,或提高人体免疫力,或降低血压。

发酵食品的有益的细菌可以改善人类消化道的微生态平衡,一是不让肠道有害细菌的繁殖,另一个是提高双歧杆菌的数量和质量,乳酸细菌和其他有益的肠道里的细菌。

细菌自溶。细菌不仅是一种营养聚集体,而且是生物活性物质的来源之一。例如,细菌中的核酸酶通过细菌的自溶作用,催化核酸水解为核苷酸或核苷与磷酸。核苷酸和核苷是调节细胞功能的重要物质。

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