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发酵食品的健康性?

2021-05-20

从“有益物质”可知,发酵提升了食品的营养价值,为其赋予了种类繁多的功能成分,令其产品保健功能各有千秋,或促消化、吸收,或降血压、抗动脉粥样化、抗衰老及消除疲劳、美容养颜等,成为食疗的一枝奇葩。

从“无益物质”可知,发酵也随之产生了一些无益物质。生物胺通常是微生物产生的以及食品自身的蛋白酶作用于蛋白质生成氨基酸,后经过脱羧作用形成,而醛酮通过氨基化和转氨基作用也会产生部分生物胺,因此,生物胺多存在于蛋白质含量高的食品中。亚硝基化合物在采用了粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的肉类及其制品中被检出较多,亚硝酸盐在以蔬菜为原料的制品中检测较多,发酵茶的农残为近年来的关注焦点,EC是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物,在蒸馏酒、白兰地、威士忌、酱油和面包等食品中能检测到EC。

消费者较为关注的无益物质在发酵食品中均可检测到,但含量有差异。值得指出的是,生物胺白酒<2mg/L,不存在生物胺安全性问题。对于EC含量,黄酒、配制酒、保健酒、醋、酱油较高,蒸馏酒EC较为乐观,小于表9的限量。

相比其他发酵食品,白酒自有安全屏障,健康风险较低:一是工艺方面:a、多菌种系统,不让有害菌生长;b、有多种酶分解有害物;c、蒸馏时具有选择性,酒度高,并可杀菌消毒;d、中国传统固态法白酒不外加任何添加剂。

二是原料方面:酿酒主要以富含淀粉或糖类物质的粮食为原料,不存在高蛋白物质,可防止或减少以氨基酸为前体物质形成的有害物。根据澳大利亚和新西兰的食品标准,将以蛋白质含量丰富为原料的产品,列为极存在潜在危害的食品之一。

三是其他方面:其他发酵食品多数存在原料蛋白高、产品盐分高、农残等问题,而白酒尚不存在。

从国家发布的与发酵食品安全卫生指标相关的标准可以看出,酒精饮料尤其是与蒸馏酒相关的安全卫生指标较少,存在的安全隐患也相对较少。

发酵食品的安全卫生指标,包括理化、微生物、真菌毒素、污染物等指标,数据全部来源于国家发布的标准,很多与CAC公布的数据基本一致。

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