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生物酶在食品行业的应用

2021-09-13

生物酶的生产应用领域逐渐扩大,生物酶在食品行业的应用越来越成熟,体现了生物酶在食品行业的优越性。蛋白酶生产状况:蛋白酶是主要的工业酶制剂,可催化蛋白质和多肽的肽键水解。常见于动物器官、植物茎叶、果实和微生物中。各种生物都可以合成它,但只有微生物蛋白酶具有生产价值。蛋白酶也是一种被深入研究的酶。已有100多种蛋白酶结晶或获得高纯度产物,其中许多具有一级结构和三维结构。

蛋白酶的商业生产始于 20 世纪初,微生物蛋白酶在 1930 年代被用于食品和皮革工业。在过去的 20 年中,对微生物蛋白酶进行了积极的研究。 1950年代初期,日本科学家首先发现真菌中存在不同种类的蛋白酶,尤其是酸性蛋白酶,1960年代初期,荷兰开始生产含有碱性蛋白酶的洗涤剂。迄今为止,国际市场上已有80-100多种商品蛋白酶。

根据蛋白酶水解蛋白质的方式,可分为以下几类。 (1) 切断蛋白质分子内部的肽键,生成分子量相对较小的多肽。这种酶通常称为内肽酶。氨基酸,这种酶叫做外肽酶。作用于氨基末端的氨肽酶称为氨肽酶,作用于羧基末端的羧肽酶称为羧肽酶; (3)水解蛋白质或多肽的脂键; (4)水解蛋白质或多肽的酰胺键。

根据生物酶制剂的来源,可分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶,

微生物蛋白酶可分为细菌蛋白酶、真菌蛋白酶、酵母蛋白酶和放线菌蛋白酶,根据蛋白酶作用的适pH,可分为pH 2.5-5.0酸性蛋白酶、pH 9.5-10.5碱性蛋白酶和pH 7-8中性蛋白酶。为方便起见,这种分类方法常用于微生物蛋白酶;根据蛋白酶的活性中心和Z适反应pH值,可分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和活性中心有两个羧基的酸性蛋白酶。

蛋白酶的用途用于食品发酵行业,酱油酿造是利用米曲霉分泌的蛋白酶分解原料中的蛋白质,将其分解成蛋白胨、多肽和氨基酸,制成色、香、味为一体的产品。也有用蛋白酶制剂直接冲泡的酱油,但味道不好。酿造啤酒时,当麦芽糖用量减少,赋形剂增加时,往往需要补充蛋白酶,使蛋白质完全分解。真菌和细菌蛋白酶适用于此。微生物酸性蛋白酶也是一种有效的啤酒净化剂。鱼露是用25%-30%盐的鲜鱼自然发酵6-12个月制成,加入少许真菌蛋白酶可以缩短发酵时间,改善口感

生物酶

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