1.酵母分类

干酵母按含水量的不同可分为干酵母、半干酵母和鲜酵母，也可根据耐糖性的不同分为耐糖酵母和低糖酵母。

2. 哪种酵母更适合制作冷冻面团？

新鲜和半干酵母都适合制作冷冻面团，但新鲜酵母在保质期内的活力下降相对较快。一般而言，建议在制作冷冻面团之日起 10 天内使用新鲜酵母。半干酵母在冷冻保存条件下，其活力降低的很慢，所以在运输不便的地区好的用半干酵母制作冷冻面团。

3、如何选择高糖酵母和低糖酵母

高糖酵母适用于糖面团，即使在30%的糖浓度下，酵母仍具有良好的发酵能力。低糖酵母适用于不加糖或加少许糖的馒头、欧式面包等发酵食品。它在无糖面团中具有很好的发酵性。区分高糖酵母和低糖酵母的目的是为了让酵母在不同的环境中产生充分的气体，大限度地促进面团的发酵和膨胀，生产出更好的产品。

4. 商品酵母和天然酵母有什么区别？

从广义上讲，天然酵母包括生长在谷物、蔬菜和水果上的发酵液和干粉发酵液，以及市售的纯酵母（干酵母、鲜酵母和半干酵母）；狭义上，它是指酵母或非特异性和大量附着在谷物、蔬菜和水果上的细菌的自然培养物。一般而言，“天然酵母”是指以这种方式加工的酵母。所谓天然酵母面包，就是用这种方法加工的酵母所生产的面包。它的发酵速度很慢，虽然味道不一般，但往往伴随着酸味。通常在制作面包时添加市售酵母。市售酵母是选用适合做面包的天然酵母，采用纯培养生产，发酵速度快，不含细菌的纯酵母。

5、酵母在发酵食品中的作用

在适当的条件下，酵母会产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成蜂窝状，松散有弹性。与其他两种发酵方式相比，酵母发酵有很多优点：增加发酵食品业务，增加发酵食品口感，增加发酵食品口感，提高生产效率，节约成本

6、如何正确使用酵母？

生物酶酵母是一种活跃的真菌微生物，在一定条件下可以将糖分转化为二氧化碳、乙醇和水。因此，使用时必须注意以下几点： 避免将酵母溶解在冰水中；添加防腐剂（如丙烯酸钙）、脱氢乙酸钠等）应增加酵母用量，不添加防腐剂相同的发酵时间。具体用量应根据防腐剂的添加量而定；当温度突然出现时，酵母的量应该增加；干酵母长期不用时应密封冷藏，防止酵母活力迅速下降。

7、如何正确保存鲜酵母？

由于鲜酵母含水量高，如果储存不当，鲜酵母的活力会迅速下降或发霉。保存条件为0-4℃保存。

8、干酵母、半干酵母、鲜酵母的转化率是多少？

有时某种类型的酵母会缺货，所以我们需要了解如何更换目前市场上的几种类型的酵母。

9、酵母发酵产气和泡打粉膨胀产气有什么区别？

酵母发酵是酵母利用糖的代谢产生二氧化碳、乙醇和水的过程。这个过程需要时间。泡打粉的膨胀是小苏打和酸性盐之间产生二氧化碳的化学反应。大多数气体是在烘烤过程中产生的。

10.酵母快的产气温度是多少？

酵母活性随温度升高而增加，产气量也大大增加，当面团温度达到38℃时，产气量达到很大值。因此，将面团服务室的温度控制在36°C至40°C之间。温度过高，酵母容易死亡，也容易产生细菌。

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