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干酵母在面团中发挥的作用

2021-10-22

1、面团中的干酵母有助于形成蛋白质链。

2、搅拌面团,它会含有一些氧分子。搅拌后的面团延展性高,阻力小。松弛30分钟后,面团中的面筋链会氧化增加,面筋强度。

3、面团的PH值会降低。一般搅拌面团的pH值约为6.0,发酵后约为4.5,烘烤后约为5.4。发酵后,面团的pH值会下降。原因如下。 1)酵母在代谢过程中产生的有机酸;(2)面团中的乳酸菌和醋酸菌通过发酵产生乳酸和醋酸;(3)用作面团改良剂的酵母氮源,如铵盐,如硫酸盐和氯化铵,既是强酸又是弱碱盐,在酵母中使用后会产生硫酸、盐酸等强酸,面团的pH值也会下降。然而,这些强酸的含量非常低。由于发酵的Z适pH值为4.2-4.5,降低面团的pH值(适当降低)有助于酵母发酵。这增加了面团的胶体溶胀和吸水性,并改善了面包的物理特性。

4、产生挥发性有机物,形成面包特有的烘烤气味。

5、发酵时间长短和发酵程度影响打样、烘焙等环节。 如果发酵时间过长,面团中蛋白酶的作用会破坏蛋白质链,降低其强度。 影响面筋和面包的结构。 同时,含糖量低。 如果发酵时间过长,酵母会消耗更多的糖,剩下的糖会更少,面包皮会变白。 没有金黄色。 当然,如果没有足够的发酵时间和适当的改进措施,成品面包的数量无疑会减少。

生物酶小编综上所述,它是一种什么样的生物,因为我们可以知道酵母对人类生活的重要性?贝克酵母是一种非常小的椭圆形单细胞植物,后来被称为酵母 。它比细菌大,可以在显微镜下观察。酵母是一种植物,但与高等植物不同,它不含叶绿素,因此不能进行光合作用,也不能利用阳光来合成所需的能量。因此,我们需要利用天然的营养来完成自身的再生和成长,并通过氧化和发酵来获取能量。由于这些特性,微生物学家属于真菌范畴,因为它们与细菌和微生物有许多相似之处。酵母是一种子囊菌,但不如子囊菌的繁殖方式。正常情况下,在适宜的温度、湿度和营养条件下,酵母菌会发芽繁殖并繁殖后代。由于温度、湿度、营养、光照和药物等不利影响,子囊菌通过繁殖繁殖。

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