小麦籽粒中的淀粉酶主要有β-淀粉酶和β-淀粉酶，其含量直接影响面粉的食用品质，了解其特性和功能对实际生产起主导作用。

由于α-淀粉酶是从淀粉分子内部水解的，它是一种内生物酶。当α-淀粉酶水解淀粉时，它开始很快，将巨大的淀粉分子分解成更小的分子，淀粉液的粘度也迅速下降。与碘发生显色反应，由蓝色变为紫色、红色、棕色至无色，这种作用称为液化，因此α-淀粉酶也称为淀粉液化酶。当α-淀粉酶作用于直链淀粉至变色时，主要产物为麦芽糖等。如果继续水解，结果产物是 13% 的葡萄糖和 87% 的麦芽糖。

普通小麦中a-淀粉酶的含量很少，如果将长时间储存的小麦加工成面粉，加工面包时，加工后的面包体积小，面包芯较硬，货架寿命会缩短。这是由小麦籽粒中的α-淀粉酶活性不足引起的。小麦发芽时会产生大量的β-淀粉酶。

与α-淀粉酶一样，β-淀粉酶也只能水解淀粉分子，不同的是β-淀粉酶不能从淀粉分子内部水解，而是从淀粉分子的非还原端开始水解，因此B-淀粉酶也称为外切酶，当B-淀粉生物酶制剂水解，迅速形成麦芽糖，还原能力不断增强，故又称糖化酶。

小麦中含有少量的B-淀粉酶，发芽时其含量可提高2-3倍。 β-淀粉酶的热稳定性比α-淀粉酶差。加热到70°，活性降低50%，几分钟后变钝。α-淀粉酶加热到70°仍能水解淀粉，在一定温度范围内，温度越高，水解越快。效果。面团发酵过程中，温度每升高1°，其活性增加1%，当温度超过95°时，α-淀粉酶被钝化。 B-淀粉酶的热稳定性较差，只能在面团发酵步骤中水解。并且α-淀粉酶具有很强的热稳定性。它不仅在面团的发酵阶段发挥作用，而且在面包烘烤后继续水解。淀粉的糊化温度一般为56~60°，面包烘烤时，长到糊化后，α-淀粉酶水解仍在进行，对改善面包品质有很大作用。

当两种淀粉酶同时水解淀粉时，α-淀粉酶在淀粉分子内水解，而β-淀粉酶从非还原端开始水解。当α-淀粉酶水解时，会形成更多的末端，便于β-淀粉酶的水解，因此两种淀粉酶同时作用于淀粉，从而获得淀粉水解的效果。结果的产品是麦芽糖和少量葡萄糖，两者加起来占 80%，剩下的 20% 是糊精。淀粉酶对粗淀粉颗粒的作用非常缓慢，只有在淀粉颗粒凝胶化或机械损伤后作用速度才会加快。

干酵母普通面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶不足，为了利用α-淀粉酶改善面制品的品质、色泽、口感和质地，可在面团中加入一定量的α-淀粉。制备酶或加入一定量的含有淀粉酶的麦芽粉和糖浆。

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