鲜酵母、活性干酵母和速溶干酵母

2023-01-04

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然后酵母分为鲜酵母、活性干酵母和速溶干酵母。我们现在一般在市场上买到的，一般是干酵母。有什么不同呢？生物酶制剂

新鲜的酵母味道更好，比较好的是在28到32摄氏度的温度和4到5的PH值下培育。面包面团比较好的是在24-35摄氏度发酵，PH值为5-5.8，以防止有害微生物污染，增强风味。酵母利用小麦粉中的糖和辅料进行发酵。它会产生二氧化碳和酒精等味道，使面团更具延展性。活性干酵母是通过干燥新鲜酵母，直到只保留7-8%的水分来制备的。刚开始生产活性干酵母是为了便于保存。活性干酵母不同于新鲜酵母使用的酵母种类。它还含有一些由于干燥技术而死亡的酵母。这些小尸体在随后的发酵过程中还会散发出独特的香味，所以也很重要。活性干酵母的用量约为新鲜酵母的1/3，但考虑到酵母干燥后活性减少，且含有死酵母，建议将比例调整为1/2。这样，当你在食谱中看到不同的酵母时，你可以按比例放大。建议将5倍量的活性干酵母溶解在常温水中，静置10-20min进行预发酵，然后制作面包，对唤醒酵母活性，保持发酵的稳定性较为有帮助。早期活性干酵母由于使用时活性不稳定，所以逐渐被现在常见的干酵母所取代，只需要直接添加到面团中，通常干酵母中添加少量VC，有助于优化面筋结构，稳定面包的整体发酵。但无论是活性干酵母还是即时活性干酵母，在抗冻性方面都不如新鲜酵母，因此在低温发酵中冷冻面团时，有必要使用防冻酵母或新鲜酵母。面团在发酵过程中的膨胀主要取决于酵母产生的二氧化碳。二氧化碳也是造成面包上的洞的原因。生物酶

干酵母